Повар — профессия, которая подразумевает сложный физический труд, умноженный на творческие способности. Путь к успеху в ней, как и в любой другой специальности, лежит через долгое и неустанное профессиональное образование. Во всем мире, в том числе и в нашей стране, поварское ремесло переживает свое второе рождение
и приобретает все большую популярность. Здорово, когда есть люди, которые живут своей работой, болеют за каждый кулинарный шедевр, прикладывают немало усилий, чтобы сделать вкусное, интересное, эффектное, необычное блюдо. Сегодня герой нашего проекта — мастер-повар ресторана «Свитанок» Климовичского райпо Наталья Прошкина.
— Наталья Афанасовна, скажите, какой был ваш путь в профессию?
— Сама я родом из Хотимского района. Получив аттестат об общем среднем образовании, пошла учиться в Чериковское ПТУ-130, где и получила профессию повара-продавца. Обычно выпускникам поварам присваивают четвертый разряд. Я же вышла, так сказать, в большую жизнь с пятым разрядом. Так как училась на отлично. Практику проходила в одном из сельскохозяйственных предприятий Хотимского района.
В Климовичи переехала с сыном в 2004 году. Устроилась в райпо и некоторое время работала буфетчиком. А потом меня перевели поваром в «Свитанок».
— Знаю, что вы постоянно повышаете свою квалификацию. Это на самом деле так необходимо в вашей профессии?
— Да. Кухня не имеет границ. Множество вкусов, продуктов, текстур, техник приготовления, идеологий, направлений — и девяти жизней не хватит все освоить. Но попробовать стоит.
Приготовление блюд — это не точная наука, а искусство, в котором можно пробовать добавлять новые мазки, техники и получать все лучший и лучший результат. Но учиться надо всегда и везде. Благо сейчас есть возможность обучаться и перенимать опыт у известных шефов. Дома лежит немало свидетельств о повышении квалификации. В 2014 году мне было присвоено звание «мастер-повар». В 2017 году я в составе делегации от Белкоопсоюза приняла участие в ведущей международной выставке продуктов питания и пищевых технологий «Anuga», которая проходила в Кельне (Германия). Нужно сказать, что я там почерпнула немало идей для своей работы.
— Помню, как несколько лет назад вы охотно делились своими знаниями с климовчанами в авторском кулинарном шоу нашего местного телевидения. Опыт телеведущей вам в дальнейшем пригодился?
— Нет (смеется). А вот мои теле-уроки многим пригодились. Знаю об этом, потому что подходили люди и благодарили за тот или иной рецепт блюда, разработанного мною. В 2018 году ко мне приезжали журналисты из издания «Золотые рецепты» («Толока»). С ними я также поделилась некоторыми своими личными рецептами.
— Скажите, как ваш коллектив справляется с приготовлением комплексных обедов, завтраков, заказных мероприятий?
— Ну, кроме этого мы еще готовим кулинарную продукцию для кафетериев и полуфабрикаты для магазинов. В ресторане работают пять поваров. Напряжение, конечно, чувствуется, ведь сделать нужно немало, но мы привыкли. У каждого своя работа, которая распределена по времени и важности.
— А когда у коллектива ресторана самая горячая пора, когда очень много спецзаказов?
— У нас горячая пора круглый год. Праздничные даты, профессиональные праздники, свадьбы, крестины, дни рождения и т. д. Меню к каждому спецзаказу составляется отдельно — в зависимости от количества и предпочтений гостей. Нередко одновременно обслуживаем основной и банкетный зал. При форс-мажорных обстоятельствах, когда прибытие гостей для нас неожиданно, мы способны накрыть стол в течение 10-20 минут.
В нашем деле важен профессионализм. Ведь даже нарезка требует практики, причем многолетней, так сказать, острого ножа и уверенной руки. А еще — желания. Без него для любого человека «фишки» профессии проходят мимо. Все в своей работе нужно делать с душой.
— Существует ли понятие «кулинарная мода»?
— Да, существует. В мире сейчас пропагандируется возврат к корням, кулинарным традициям, все чаще люди говорят о пользе и выгоде использования местных продуктов и национальных способах их приготовления. В основном эту моду формируют повара и шефы престижных ресторанов, к чьему мнению прислушиваются.
— Что такое, на ваш взгляд, быть поваром?
— Быть поваром — это не просто работа, это в некотором роде стиль жизни. Поваром можно родиться, а можно научиться. Но главное — понимать, что в данную секунду ты делаешь, понимать и чувствовать сам продукт. У людей нашей профессии должна быть особая энергетика. Когда ты готовишь, нужно гнать мысли о проблемах или о скорости приготовления. Главное — сделать так, чтобы продукт раскрыл все свои вкусовые качества. Несомненно, повару необходимо соблюдать рецептуру и технологию приготовления, обладать изысканным вкусом, воображением, вдохновением для создания кулинарных шедевров. Вот и получается, что, с одной стороны, эта профессия требует скрупулезной точности, а с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Также хороший повар должен уметь обращаться со всем оборудованием на кухне, быть внимательным, аккуратным, организованным.
— Назовите минусы вашей профессии.
— К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Ну и еще один минус — это то, что повара практически все праздничные дни проводят не дома, в кругу близких, а на работе. Такие вот издержки профессии (смеется).
— Не за горами Новый год. Наталья Афанасовна, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями рецептами каких-нибудь блюд.
— С удовольствием. Символ наступающего года — Дракон — любит поесть, особенно мясо и рыбу. Несмотря на грозный вид, этому мифическому существу нравится разнообразие цветов, среди которых главные красный и золотой. Советую подать к столу праздничный рулет. Там как раз присутствуют оба цвета и есть мясной продукт — фарш. Рецептуру блюда разработала я. Сначала приготовим сырный омлет. Для этого хорошо смешаем 6 яиц, 100 г натертой на мелкой терке сырой моркови, 100 г муки, 250 г твердого сыра и 150 г майонеза. Полученную массу выливаем на противень, предварительно застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Ставим в уже разогретую духовку и выпекаем 10 минут при 170 градусах. Достаем противень и даем сырному пласту остыть 10-15 минут. В это время готовим начинку. В 500-700 г фарша (свинина, курица) добавляем нарезанный кубиками красный болгарский перец, зелень, а также соль и перец по вкусу. Хорошо вымешиваем и выкладываем начинку на остывшую основу. Сворачиваем пласт в плотный рулет, помогая себе силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Сформированный рулет заворачиваем как конфету в новый лист пергаментной бумаги и ставим в духовку на 30 минут. Запекаем при 180 градусах. Охлажденный рулет из сырного омлета с начинкой нарезаем на небольшие кусочки, выкладываем на блюдо. Закуска готова. Пользуясь случаем, хочу поздравить всех с наступающим Новым годом. Желаю здоровья, счастья, благополучия и всегда полного стола разных вкусных блюд.
— Спасибо, Наталья Афанасовна, за интересную беседу. Вам тоже — добра и радости в наступающем 2024 году.
